O vztahu člověka k jídlu s Evou Ferrarovou

Tento obor se vyučuje u nás teprve třetím rokem na Filozofické fakultě UK. V čem je tento obor tak zajímavý?

Jídlo a pití jsou součástí nás samotných, my opravdu jsme to, co jíme. Ale nejíme všechno, vybíráme si, protože to, co jíme v současnosti, je výsledkem potravních strategií našich předků. Mě osobně například fascinují antropologické teorie, které se snaží vysvětlit, proč jíme to, co jíme.  Ukážu to na příkladu toho, proč na Blízkém východě nejedí vepřové maso. Podle strukturalistické teorie anglické antropoložky Mary Douglas je to proto, že máme určité vzorce a pravidla, které jsou výsledkem našeho vývoje. A pokud je něco mimo dané kategorie, je to tabu. A vzhledem k tomu, že Starý zákon výslovně zakazuje jíst vepřové, tak Židé prostě vepřové nejedí. Z druhé strany americký antropolog Marvin Harris vysvětluje, že to, co jíme, je výsledkem toho, jaké zdroje máme k dispozici, a my vyhodnocujeme, jestli se nám v tomto případě chov prasat vyplatí. V neolitu ještě lidé na území dnešního Izraele vepřové jedli, ale krajina pak začala vysychat, byl nedostatek vody a vepři jsou všežravci jako my, jsou našimi přímými potravními konkurenty, tudíž se jejich chov přestal vyplácet. 

Vydala jste několik knih o jídle. V současné době je, řekla bych, moderní vydávat kuchařky v různém pojetí, ale o antropologii jídla, významu jídla pro lidstvo je poměrně nový trend. 

Ano, je to sice divné, protože studujeme takové věci, jako je oblečení, které naši předkové nosili, nebo předměty hmotné kultury, jako jsou zbraně, nádobí, zajímá nás historie hradů a zámků, ale tak důležitou oblastí našeho člověčenství, jako je jídlo, jsme se začali vědecky zabývat až v období mezi první a druhou světovou válkou. Tato studia pak pokračovala hlavně v západních zemích, u nás a v ostatních zemích bývalého socialistického bloku jsme v tomto ohledu trochu pozadu.  

Jaký vztah máte k jídlu Vy? 

Já mám jídlo moc ráda, ráda vařím i jím. Ale vařit a ocenit dobré jídlo jsem se naučila až v Itálii. Mám ráda italskou i českou kuchyni, byť jsou obě hodně rozdílné. Ony se kuchyně dělí na syntetické a analytické. U těch syntetických, jako je ta naše, smícháte různé ingredience, abyste vytvořila zcela novou chuť – vezměte si třeba omáčku ke svíčkové. Italská kuchyně patří k těm analytickým, kde účelem není nová chuť, ale zachování chutí původních ingrediencí s cílem vytvořit tu nejúžasnější kombinaci chutí.  V tomto typu kuchyně je důležité, aby si každá ingredience zachovala svou původní chuť, což znamená, že všechno musí být čerstvé. Proto Italové nepoužívají kečup, majonézu a podobné příchutě, aby nepokryly ty původní chutě. Ani omáčky vlastně nedělají, pouze šťávy. Ale mně chutnají obě kuchyně, protože jsem Češka. To, co jíme, je součástí naší identity, je velmi pravděpodobné, že budeme jíst to, co jedli naši předkové a co je považováno za „správné“ jídlo v oblasti, sociální třídě, etniku, ve kterém žijeme. Kromě toho o tom, co nám chutná, rozhoduje chuť. Ta je dána geneticky (dědíme ji), biologicky (podle toho, kolik máme na jazyku chuťových pohárků) a kulturně (kultura určuje, co je ta správná chuť). A taky je důležité, aby nám fungoval čich, protože 80 % toho, čemu říkáme chuť, je ve skutečnosti dáno čichem.

V čem si myslíte, že se dnes dělá chyba ve stravování, přípravě jídla. Jídlo je odedávna prostředek k setkávání s rodinou a přáteli, souvisí s námluvami.

Myslím, že neděláme dobře, když jíme převážně průmyslové výrobky, u kterých nevíme pořádně, odkud pocházejí a co obsahují. A místo vaření jídlo ohříváme. Vaření je činnost, která je jedním ze znaků naší identity, protože my opravdu jsme to, co jíme. Také si myslím, že bychom se měli jako rodina sejít alespoň jednou denně společně u stolu, že bychom měli jídlo i nadále sdílet, jako to dělali naši předkové. Jídlo je velmi důležité pro rodinu, ta se schází u jídla již po tisíciletí a není důvod tuto vyzkoušenou tradici měnit. A jídlo je důležité i pro lásku: láska prochází žaludkem, ať už vaří on pro ni nebo ona pro něj. 

V současné době se celosvětově řeší udržitelnost. Co budeme jíst, až všechno sníme. Souvisí to i s ekologií, globálním oteplováním, tedy s otázkami, které teď intenzivně řešíme. 

Vyvíjíme neobyčejné úsilí, abychom zničili planetu. Brzy přijde čas, kdy nebudeme mít co jíst. Musíme se tímto problémem zabývat, pokud chceme zanechat našim dětem a vnoučatům přírodu v takovém stavu, aby ji ještě mohly využívat. Mezi jinými věcmi je třeba omezit spotřebu masa, hlavně vepřového, protože vepři jsou našimi přímými potravními konkurenty, protože jsou všežravci jako my. A to nehovořím o tom, co vlastně v těch potravinách, které v dobré víře konzumujeme, je: nanočástice, hormony, genetické modifikace, plasty, barviva, různé chemické produkty jako pesticidy a podobně.

Zabýváte se i obezitou a jídlem?

Není to úplně moje parketa, nejsem odbornice na nutriční vědy. Ale zabývám se poruchami potravy jako jevem souvisejícím s genderovou identitou, tedy zjednodušeně řečeno, proč ženy drží diety a proč se snaží vyrovnat se ideálu krásy, který „vymysleli“ muži. Tady v té oblasti existuje spousta stereotypů: žena má jíst málo, muž hodně. Muž jí maso, žena ne tolik. Žena má být štíhlá, muž svalnatý. Žena nemá dávat najevo chuť k jídlu více než muž. Žena nepije alkohol, muž může. 

Co byste úplně vypustila z jídelníčku? Je to alkohol, maso nebo spíše sůl a cukr? A co byste naopak přidala, co lidé moc nepoužívají.

Já bych z jídelníčku nevypustila nic, všeho pomálu je moje heslo. Spíše bych omezila: sladké, maso a různé přísady jako kečup nebo majonéza. Jídlo by nám mělo chutnat, protože je čerstvé a dobře připravené, a rozhodně by nic nemělo zakrývat jeho původní chuť. 

Měli bychom spojovat jídlo s pravidelným rituálem? Dnes se stravování často řeší nezdravými fastfoody a nahrazují domácí stravu. Proč si myslíte, že jsou lidé líní si poctivě uvařit doma? 

Ano, určitě jsou rituály při jídle potřebné. Rituály dávají lidem pocit jistoty a stability i v pohnutých časech. My jsme se stali oběťmi tzv. vagabond feeding, přeloženo doslova to znamená tuláckého stravování. Jíme, kdy chceme, co chceme, kde se nám to zrovna hodí, třeba na lavičce v parku nebo u počítače. Jíme z papíru, plastu, neprostíráme. Ono by to samo o sobě nevadilo, pokud by se tak lidstvo živilo vždycky, ale my tímto způsobem stravování porušujeme způsob stravování našich předků a tím se sami dostáváme do krize nebo lépe řečeno způsobujeme krizi našich vlastních kulturních vzorců. A globalizujeme se, což přináší riziko, že jednoho dne budou všichni lidé na Zemi jíst to samé ve stejných podmínkách. A ta představa se mi nelíbí, protože by zmizela rozmanitost regionálních a národních kuchyní a jedli bychom potraviny, které u nás nepěstujeme a nechováme. Měli bychom se alespoň částečně vrátit k pokrmům, které jedli i naši předkové, a znovu objevit kouzlo vaření, protože vaření je magie, kdy přetváříme přírodu v kulturu.

Dočetla jsem se o Vás, že jste dvacet let žila v Itálii. 

Itálie je krásná, Italové jsou otevření a příjemní, italské jídlo nemá chybičku. Ale doma je doma a já jsem doma tady. Žít v cizině je vždycky o střetu dvou kultur, tudíž jsem se po dvaceti letech v Itálii rozhodla, že se vrátím domů. A nelituji toho, naopak, každé ráno si říkám, jaká je to krása být tady.

Je středomořské stravování zdravější? 

Středomořská strava je úplně jiná, než na co jsme zvyklí. Jiný je i jídelníček. Italové téměř nesnídají, dají si espresso nebo cappuccino a k tomu maximálně něco malého sladkého. Nesvačí, ale před obědem si někdy dají aperitiv. Obědvají pozdě, mezi jednou a druhou hodinou, a obvykle si dávají těstoviny. Všechno odříkání si vynahradí při večeři. Večeří pozdě, v osm hodin večer i později, dávají si maso, rybu, zeleninu, sýry, zmrzlinu. Zatímco my socializujeme při pití, Italové socializují při jídle, takže se nezvou na pivo nebo na panáka, ale na večeři nebo na pizzu. Pijí méně alkoholu než my, alkohol pouze při jídle, mimo jídlo málokdy nebo vůbec. Maso jedí také méně, my jsme maso měli tak jednou do týdne, ale zato jsme měli často ryby. A hodně zeleniny a ke každému jídlu mísu hlávkového salátu.

Vydala jste po návratu z Itálie několik jazykových učebnic italštiny. 

Italština je krásný, zpěvný a melodický jazyk. Učebnice jsme napsaly s dcerou, která italštinu učí na Vysoké škole ekonomické v Praze, a musím se pochlubit, jsou to nejprodávanější učebnice italštiny u nás. Italština není obtížná, pokud se k ní člověk postaví jako k jazyku, kterým se zpívají opery, kterým si objednáváte ta úžasná italská jídla a čtete si třeba Petrarcu. A právě melodičnost toho jazyka mě zaujala.

Zabýváte se i genderovou problematikou?

Zabývám se genderovou problematikou soustavně a déle než antropologií jídla. Rozhodně mám více odborných článků o genderu a feminismu než o jídle, ale v současné době se snažím obě témata propojit a připravuji celý příští semestr na téma Gender v kontextu antropologie jídla. Mám radost, že o něj na univerzitě studenti a studentky projevují obrovský zájem, dokonce jsem musela omezit počet studentů ve třídě, protože by se tam prostě nevešli. Píšu také dlouhý článek o Food Feminist Studies (Feministická studia jídla) pro časopis Gender a sociologie, který vydává Akademie věd ČR. 

Jaká vztah máte k Hlásné Třebani?

Když jsem se vrátila z Itálie po dvaceti letech zpět do České republiky, věděla jsem, že si chci koupit chatu nebo chalupu nedaleko od Prahy, abych měla kam jezdit na vzduch a pracovat na zahradě. V Hlásné Třebani měli chatu moji kamarádi (ona Češka, on Ital) a zrovna byla na prodej malá dřevomorková chatička s velkou zahradou nedaleko od nich. Tak jsem ji koupila, už to bude 23 let, chatičku jsme časem zbourali, protože hrozilo, že nám kvůli dřevomorce spadne na hlavu, postavili jsme nový dům a já jsem ráda, že mám dům i zahradu. Mám Hlásnou Třebaň ráda a ráda se sem vždycky vracím. Mám obrovskou radost, jak se poslední dobou rozvíjí a kvete, jak se z ní stává místo, kde je člověku dobře.  Nynější pan starosta se o obec příkladně stará, shání granty, od vlaku chodím po chodníku, což dříve nebývalo, máme vodovod a těšíme se na kanalizaci. Sází se stromy, vybudovalo se dětské hřiště a připadá mi, že jsou lidé na svou obec hrdí a že je všechny tyhle činnosti stmelují, a to je dobře. Hlásná Třebaň se pro celou naši rodinu stala druhým domovem. 

Máte nějaké koníčky, o kterých byste nám ráda pověděla? Co Vás baví v soukromí? 

Mě baví spousta věcí, mám svou práci jako koníčka, jsem pořád aktivní v oblasti genderové rovnosti, v ekologických aktivitách, baví mě práce na zahradě a vaření, bylinky jsou také jedna z mých vášní, a nejraději trávím čas se svým vnukem Mikolášem. Ráda také cestuji a chodím na výlety. 

Co Vás čeká v nadcházejícím období a kam nás případně můžete pozvat?

Čeká mě další semestr, na který se poctivě a svědomitě připravuji a těším se. Píšu článek o genderu v kuchyni a další článek pro speciální vydání revue Prostor, která bude cele věnována jídlu. Připravuji vystoupení na konferenci o jednotné Evropě, kterou pořádá Filozofická fakulta UK. V dohledné době by měl vyjít článek o mé práci v nedělní příloze Lidových novin a budu natáčet pro Českou televizi pořad Historie.cs, který bude také věnován jídlu. S Romanem Vaňkem se chystáme v tomto roce znovu vydat mou italskou kuchařku, která vyšla v roce 2004 a byla hned rozebrána.